Γήινες γεύσεις στο SOIL
Μια γευστική εμπειρία του Fratello
Τι καλύτερο μετά από μια εξαιρετικά κοπιαστική και ευτυχώς επαγγελματικά απόλυτα επιτυχημένη χρονιά από ένα δείπνο σε ένα εστιατόριο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelen.
Η επιλογή έπεσε στο SOIL, επειδή μας είχε εντυπωσιάσει η φιλοσοφία του σεφ Τάσου Μαντή όσες φορές είχε εμφανιστεί στην τηλεόραση. Αποδείχτηκε πέρα για πέρα επιτυχημένη.
Αυτό φάνηκε από την αρχή, τόσο από την άκρως ευγενική και επαγγελματική αντιμετώπιση κατά την τηλεφωνική επαφή για την κράτηση και την επιβεβαίωση από την πλευρά του εστιατορίου της κράτησης τραπεζιού όσο και από το ότι ένας ευγενέστατος συνεργάτης του μαγαζιού ανέλαβε τη φροντίδα για τη στάθμευση του αυτοκινήτου μας, μια και η περιοχή του Μετς, όπου βρίσκεται το SOIL, όσο ωραία και γραφική κι αν είναι, θυμίζει ως προς τη δυσκολία στάθμευσης έντονα το γειτονικό Παγκράτι.
Βρεθήκαμε λοιπόν μπροστά σ’ ένα πραγματικά πολύ όμορφο, διώροφο νεοκλασικό κτήριο πίσω από το Παναθηναϊκό Στάδιο, από τα τελευταία δυστυχώς που έχουν μείνει στην πρωτεύουσα. Ο υπεύθυνος επί της υποδοχής μάς έδωσε την ευκαιρία να πούμε μια «καλησπέρα» στον γελαστό σεφ και τη μπριγκάντα του, που δούλευαν με ένταση στην ανοιχτή κουζίνα, και μας οδήγησε κατόπιν στον εξωτερικό χώρο, όπου την εποχή της επίσκεψης φιλοξενούνταν ο χώρος εστίασης.
Οι εντυπώσεις από τον εσωτερικό χώρο: πολυτελής, ψηλοτάβανος με ωραία ξύλινα πατώματα άλλης εποχής. Το ίδιο εντυπωσιακός ο κρυμμένος κήπος με λεμονιές και πορτοκαλιές, όπου μας περίμενε το τραπέζι μας. Art de la table διακριτικά, και όχι επιδεικτικά, πολυτελής, αργότερα πληροφορηθήκαμε ότι τα κεραμικά σκεύη του φαγητού είναι έργα χειρών της συζύγου του σεφ – μπράβο της, όλα ωραία, απλά και λειτουργικά.
Τα – όχι πολλά – τραπέζια ήταν όλα κατειλημμένα με παρέες δύο έως τεσσάρων ατόμων, νεότεροι και πιο προχωρημένοι, ημεδαποί και αλλοδαποί, η τυπική πελατεία fine dining εστιατορίων. Το προσωπικό στο σέρβις πολυπληθές, γελαστό και καλά προπονημένο, με μια λέξη «άριστα 10».
H κουζίνα του SOIL ακολουθεί την προσέγγιση “farm–to–table” και στηρίζεται, όπως ίσως έχετε ήδη ακούσει, στον ιδιωτικό κήπο του σεφ στο Αλεποχώρι, που εγγυάται ποικιλία και αγνότητα υλικών, από φρέσκα λαχανικά εποχής μέχρι βρώσιμα λουλούδια. Να αναφέρω ότι, τόσο κατά την κράτηση όσο και κατά την παραγγελία μάς ρώτησαν για τυχόν διατροφικές αλλεργίες.
Ας έρθουμε όμως σ’ αυτό που ενδιαφέρει περισσότερο: Τι γεύσεις δοκιμάζεις στο SOIL και κατά πόσο δικαιολογούν το αστέρι Michelen; Λοιπόν, η γυναίκα μου κι εγώ, με μισελενάτη εμπειρία μέχρι στιγμής μόνο την επίσκεψη στο πάλαι ποτέ FUNKY GOURMET, δοκιμάσαμε το καλοκαιρινό μενού γευσιγνωσίας (95 € το άτομο). Λόγω καιρικών συνθηκών αποφύγαμε το wine pairing, με θερμοκρασία πάνω από 40 βαθμούς αρκεστήκαμε σε ένα ποτήρι ημίξηρο ροζέ, που μας πρότεινε ο σερβιτόρος μας, και νερό, πολύ νερό.
Ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά, όπως τα διαβάζω από το έντυπο μενού, με την υπογραφή του σεφ, που μας έδωσαν ως αναμνηστικό της επίσκεψής μας στο SOIL
Ψωμάκι: Ζεστές μπουκίτσες, επονομαζόμενες mignardises, μέσα σ’ ένα υφασμάτινο πουγκί, παρέα με ένα μικρό πολύσπορο κεικ και αρωματικό βούτυρο.
Γαρίδα: Μαγειρεμένη με ζωμό μυδιών, πλαισιωμένη με φιλέτα πορτοκαλιού, κατιφέδες και μια ανεπανάληπτα νόστιμη σάλτσα σερβιρισμένη χωριστά σε ένα κουτάλι.
Στρείδι: Αυτό που λέμε «(μία μόνο) μπουκιά και συχώριο».
Το μόνο πιάτο που σερβίρεται σε μεταλλικό, και όχι κεραμικό, σκεύος.
Με χυμό αγγουριού σε ζύμωση, άγουρο σύκο και επικάλυψη με χαβιάρι ossetra. Από τις πιο εντυπωσιακές γεύσεις.
Μαγιάτικο: Τσέρκι με αχιβάδες στη βάση και φιλετάκια μαγιάτικου από πάνω, με λεμόνι τουρσί και λαχανικό γουλί.
Τομάτα: Η πειραγμένη σαλάτα του μενού.
Ντομάτα και φράουλες σε φέτες, με τσάγαλα τουρσί, βασιλικό και λουλουδάκια, με ένα ζουμάκι που ευχαρίστως θα σκούπιζα με ψωμάκι – αν υπήρχε στο τραπέζι, προφανώς όμως ο σεφ κάτι περισσότερο ξέρει.
Χέλι: Φιλέτο ενός όχι καθημερινού ψαρικού, μαγειρεμένο με τεχνική teriyaki με προσθήκη miso. Χέλι είχα φάει για τελευταία φορά πριν πολλά χρόνια στη λίμνη Ιωαννίνων, έτσι ρώτησα αυθόρμητα τη σερβιτόρα που μας έφερε το πιάτο για την προέλευση του χελιού.
Χαίρομαι που μας απάντησε σαν να την είχα ρωτήσει πόσο κάνει 1 + 1, ντρέπομαι που δεν θυμάμαι πια την απάντησή της.
Mini Burger χελιού: Συμπλήρωμα του νούμερου 5 και κατά προτροπή του σερβιτόρου επίσης «μία και κάτω». Φτιαγμένο με το συκώτι του χελιού (!), guanciale, μαυρόφυλλο και καρύκευμα vadouvan (συγγενές του massala).
Μοσχάρι: Tο πιάτο με τις περισσότερες μπουκιές. Μαγειρεμένο με κορόμηλα, δαμάσκηνα και κάπαρη σκόρδου, της οποίας την ύπαρξη ομολογώ ότι αγνοούσα.
Κυριολεκτικά να γλύφεις τα δάκτυλά σου.
Χτένι: Κομμένο σε φέτες, μαγειρεμένο με μοσχολέμονο, grapefruit και κουμκουάτ.
Ίσως το πιο instagramικό και αρωματικό πιάτο του μενού.
Μπακαλιάρος: Σε σάλτσα beurre blanc με φύκι kombu.
Πιάτο που επιβεβαίωσε πόσο νόστιμα μπορεί να μαγειρευτεί αυτό το ταπεινό ψάρι.
Τράγος: Μαγειρεμένος με άγριο σκόρδο, ακουμπισμένος σε αέρινο πουρέ από ασπρομύτικο φασόλι Λήμνου.
Αχ, βρε πατρίδα, τι γευστικούς θησαυρούς παράγεις!
Λεμόνι: Το σορμπέ της υπόθεσης, για να καταλαβαινόμαστε.
Με λουίζα, μήλο και τσάι από φύλλα λεμονιάς.
Καθάρισε η γεύση και ετοιμαστήκαμε για το γλυκό επίλογο.
Βερίκοκο: Ελαφρά σιροπιασμένο, πάνω σε μπισκότο, με φιστίκι Αίγινας, ξερό ύσσωπο και άνθη μάραθου.
Macaron: Ένα με κακάο και ένα με μέντα, παρέα με ένα ζελεδάκι που έλιωνε στο στόμα και ένα εξίσου νόστιμο σοκολατάκι, που θα ξαναβρούμε στο τέλος.
Pate de fruit: Μια ήπια (χαμομήλι) και μια έντονη (lime) γεύση, σε ασυνήθιστη παρουσίαση σε μορφή πατέ, συνοδευόμενα από τραγανά σουδάκια.
Σοκολάτα: Βρίσκεστε μπροστά σε μια κασετίνα με σοκολατάκια τεσσάρων διαφορετικών γεύσεων και καλείστε να επιλέξετε την τελευταία μπουκιά ενός μενού υψηλών προδιαγραφών.
Ως σοκολατόφιλος επέλεξα τη δεύτερη σειρά από κάτω, την αμέσως πιο πάνω είχαμε γευτεί μαζί με το macaron.
Στα πιάτα με το μοσχάρι, το χτένι και τον τράγο προσφέρεται η δυνατότητα αλλαγής (χαβιάρι αντί μοσχάρι, αστακός αντί χτένι, waguy beef αντί τράγο). Προτιμήσαμε να ακολουθήσουμε την πεπατημένη, για να μην εκτοξεύσουμε το λογαριασμό στο διπλάσιο. Μιλώντας για χρήματα, συνολικά πληρώσαμε κάτι πάνω από 230 ευρώ. Μονολεκτική αποτίμηση: Χαλάλι τους, ευχαρίστως θα τα ξαναπληρώσω για το χειμερινό μενού, φτάνει να έχουμε κάτι ευχάριστο να γιορτάσουμε.
Κύριε Μαντή, SOIL, ευχαριστούμε πολύ.
