Τα τσιπουράδικα του Βόλου

Γράφει ο Jim

Αντί προλόγου

Γεννήθηκα στα Τρίκαλα, μεγάλωσα στη Λάρισα και ζω στο Βόλο. Θεωρώ ότι έχω άποψη για όλη τη Θεσσαλία. Τι, η Καρδίτσα; Πήγα μια φορά με τον κολλητό, συνοδευόμενοι από τις συζύγους μας, να δούμε τη γυναίκα φίλου μας, που πρωταγωνιστούσε σε θεατρική παράσταση, αλλά οι δύο άρρενες δεν προκάμαμε να δούμε όλο το έργο! Μας πέταξαν έξω, μιας και μας έπιασαν δυνατά νευρικά γέλια, ενώ το έργο ήταν δράμα. Οπότε δεν…

Επί της ουσίας

Όλη η Θεσσαλία είναι γνωστό ότι φημίζεται για τα τσιπουράδικα και τους τρομερούς μεζέδες. Πάντα όμως υπάρχει ένα ‘’αλλά’’.

Αλλά, λοιπόν, τα τσιπουράδικα του Βόλου είναι μια κατηγορία μόνα τους.

Η ουσιώδης διαφορά είναι ότι στο Βόλο χορταίνεις μόνο με τους συνοδευτικούς μεζέδες, ενώ αλλού θες τα εξτραδάκια σου. Στην Αθήνα δε, σε όποιο και αν έχω πάει που αυτοαποκαλείται ‘’Βολιώτικο’’, το έχει χάσει από τα αποδυτήρια.

Δεύτερη διαφορά, είναι η λάθος προσέγγιση του προϊόντος που πας να πουλήσεις. Πουλώντας τσίπουρο, θα κερδίσεις βρέξει χιονίσει. Πουλώντας μεζέδες θα χάσεις. Άσε που δεν θεωρείσαι Βολιώτικο τσιπουράδικο.

Άλλωστε ο Βόλος το κάνει τόσα χρόνια και όλοι είναι κερδισμένοι και χαρούμενοι. Και ο καταστηματάρχης και ο πελάτης.

Αν εμπιστεύεσαι το τσιπουράδικο, παραγγέλνεις χύμα, άνευ (γλυκάνισου) ή με. Είναι καθαρά προσωπικό το θέμα, αν θα προτιμήσεις με γλυκάνισο ή άνευ.

Αν προτιμάς το καθαρό απόσταγμα και τη straight γεύση θα πάρεις άνευ.

Αν πάλι θεωρείς ότι θα πρέπει να βάλεις ‘’άρωμα’’ στην έξοδό σου και τα αιθέρια έλαια που διαθέτει θα απαλύνουν την αίσθηση του αλκοόλ στο στόμα, τότε θα προτιμήσεις με γλυκάνισο.

Προσωπικά ξεκίνησα ‘’με’’, άμαθος ως ήμουνα και γυρνούσα στο σπίτι με μια γλυκιά αίσθηση στο στόμα. Η πορεία μου και οι προτιμήσεις στο αλκοόλ όμως έδειξαν ότι το σκέτο είναι unpectable και δύσκολα σε ‘’πίνει’’. 

Η διαδικασία της ‘’μόστρας’’ με τον ‘’Ζήκο’’ να γεμίζει τα ποτήρια είναι εθιμική και υπέροχη. Αλλά και ‘’μόστρα’’ να μην παίζει, το καλό ‘’χύμα’’ τσίπουρο δεν συγκρίνεται με κανένα εμφιαλωμένο. Οι λόγοι… προφανείς!

Πας λοιπόν με καλή παρέα, κάθεσαι, πίνεις χωρίς να βιάζεσαι, συζητάς για ότι σε απασχολεί, βρίσκεις τις καλύτερες λύσεις (θα το διαπιστώσεις στην πορεία), χαζεύεις ό,τι όμορφο πέσει στο βλέμμα σου, τρως τσιμπώντας και ξαναπίνεις. Το μέρος δεν είναι για ξεπέτα. Θα καθίσεις το λιγότερο ένα 2ωρο.

Θα φάμε κάτι ή τσάμπα διαβάζω;

Οι μεζέδες θα έρθουν μόλις καταφθάσουν τα πρώτα 25αράκια. Στο μεταλλικό μπολάκι που υπάρχει στο τραπέζι βάζεις ό,τι δεν τρώγεται, έτσι ώστε να παραμείνει καθαρό το πιάτο σου και το τραπέζι. Συνήθως στην αρχή έρχονται 3 μεζέδες ανά 2 τσίπουρα. Ξεκινάνε οι απλοί και όσο ανεβαίνουν τα τσίπουρα ανεβαίνει επίπεδο και το είδος του μεζέ, οπότε η σχέση ποιότητας-τιμής είναι εξαιρετική. Αν ο καταστηματάρχης έχει μεράκι για αυτό που κάνει, ξέρει πώς να κινηθεί στους μεζέδες. Θα σε πάει από τα πιο έντονα στα πιο ήπια. Πρώτα θα ξεκινήσει τα παστά ή τα καπνιστά ψάρια, σκουμπρί, τσίρους, λακέρδες και σπάρους και τα τουρσιά με τις οξύτητές τους, για να σου διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες, έτσι ώστε να υποδεχτούν ομαλά το τσίπουρο, το οποίο είναι αυτό που κυριαρχεί στον ουρανίσκο. Όσο τα 25αράκια γεμίζουν το τραπέζι –το τελετουργικό λέει ότι τα άδεια μπουκάλια παραμένουν στο τραπέζι στοιχημένα μέχρι την αποχώρηση από το μαγαζί- οι μεζέδες γίνονται ηπιότεροι, περνώντας όμως σε υψηλότερο γευστικό επίπεδο.

Πού;

Τσιπουράδικα υπάρχουν σε όλη την πόλη του Βόλου. Ο ανταγωνισμός πλέον είναι μεγάλος, άρα ο καθένας προσπαθεί να προσφέρει ό,τι καλύτερο μπορεί σε μεζέδες αλλά και σε χύμα τσίπουρο. Τα τσιπουράδικα της παραλίας μπαίνοντας και αυτά στο παιγνίδι του ανταγωνισμού, δεν θεωρούνται πλέον τουριστικά ,όμως ούτε και η Νέα Ιωνία  πλέον κατέχει την πρωτιά! Θεωρητικά ό,τι πιο απλό σε εμφάνιση πλησιάζει πιο κοντά στο παραδοσιακό και στο top σε μεζέδες, όμως υπάρχουν κι εξαιρέσεις που επιβεβαιώνουν τον κανόνα.  

Επιγραμματικά, μιας και ανάλυση και κριτική του καθενός θα γίνει σε άλλο χρόνο, εγώ θα προτιμήσω τον Καβούρα, τον Στράτο, το Με ζεν, το Φιλαράκι και τη Ράδα.

Πότε έχω κλείσει ή τα έχω δει όλα;

Αυτό δεν υπάρχει θεωρητικά. Μεζέδες ανανεώνονται και βγαίνουν καινούριοι, αλλά μπορεί να υπάρξει και άλλος τρόπος παρασκευής τους, που θα σε ξαφνιάσει και θα σε εκπλήξει. Πρακτικά όμως κάποιοι μεζέδες θα σε φτάσουν σε σημείο να πεις φτάνει για σήμερα. 

Τα τσιτσίραυλα, αν και απλοϊκός μεζές αποτελούν το χόρτο του Παραδείσου. Είναι ντόπιο χόρτο, ένα είδος αγριοφιστικιάς (οι τρυφερές κορφές του θάμνου), με γλυκιά επίγευση η οποία γεμίζει το στόμα και συνοδευόμενη με χοντροκομμένο σκόρδο σε κολάζει.

Οι ανεμώνες της θάλασσας, γνωστές ως κολλιτσιάνοι, που με μια αέρινη κρούστα αλευριού αποκτούν απίστευτη υφή και νοστιμιά  γίνονται εξαιρετικός μεζές. Βρίσκονται κολλημένοι πάνω στα βράχια, ξεκολλάνε με μαχαίρι, πλένονται και μαλάσσονται για να μαλακώσουν, αλευρώνονται, τηγανίζονται και απογειώνονται!

Βολιώτικη κοπανιστή με το πορτοκαλί χρώμα, την ανώμαλη υφή, λίγο λαδάκι από πάνω και το ψωμί στα κάρβουνα. Γεύση πικάντικη που ζητάει τσίπουρο. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές. Καυτερή κόκκινη πιπεριά ή πιπεριά Φλωρίνης, καυτερό κόκκινο πιπέρι ή μπούκοβο, πιπεροτύρι ή φέτα ή το λευκό μέρος του ροκφόρ, όπως και να την έχουν φτιάξει αποτελεί must.

Το τζιμένι. Όταν ήμουνα στον Πειραιά και το δοκίμασα πρώτη φορά, έμεινα με το στόμα ανοιχτό και το ονόμασα ‘’μπινιά στον ουρανίσκο’’. Χειροποίητος, ντελικάτα φτιαγμένος, παστουρμάς ψαριού. Συνήθως μπακαλιάρος. Ποίημα, ο ουρανίσκος τα βλέπει όλα.

Η μπρασκοουρά, κοινώς η πεσκανδρίτσα, που όσο άσχημη είναι στην εμφάνιση γίνεται φίνος μεζές στα χέρια καλλιτέχνη. Σερβίρεται τηγανητή με σκορδαλιά ή χωρίς.

Οστρακοειδή φρέσκα και ντελικάτα. Και να μη σ’ αρέσουν θα πρέπει να δοκιμάσεις. Καλόγνωμες, στρείδια, γυαλιστερές, κυδώνια, φούσκες, με υπέροχη σάρκα και με ιωδιούχο άρωμα.

Διαβάζεις, άρα μαθαίνεις και κερδίζεις

Χόρτασες, ζαλίστηκες, δεν μπορείς άλλο; Η σωστή πρόταση έχει ως εξής. Μάστορα, άρχοντα, αρχηγέ (ή όποια προσφώνηση επιθυμείς), τελειώσαμε, θα σβήσουμε με Local Streets ή Πλάστιγγα (ντόπιες απίθανες, για τους άτολμους προτείνω Kaizer) και ότι special έχεις. Εκεί θα σου έρθει ότι πιο special και απίθανο μπορείς να φανταστείς, συνήθως όχι θαλασσινός μεζές. Τελειώνεις και με αυτό, ζητάς λογαριασμό, ο οποίος έρχεται μαζί με το κερασμένο γλυκό, σηκώνεσαι και ρωτάς την παρέα σου πότε θα ξανάρθετε.  

Συμπερασματικά και ας μην αρέσει

Το τσίπουρο χρησιμοποιείται ως διεργασία του εγκεφάλου να βοηθήσει το στομάχι να δεχθεί με περισσότερη όρεξη το μεσημεριανό φαγητό. Άρα το τσίπουρο πρέπει να πίνεται το μεσημέρι και να συνοδεύεται με λιτό μεζέ, διότι μετά επιστρέφεις στο σπίτι και τρως κανονικό φαγητό. Όλα αυτά που γίνονται τα τελευταία χρόνια αποτελούν μετάλλαξη της όλης διαδικασίας και βολεύουν όλη την οικογένεια για διαφορετικούς λόγους. Τον σύζυγο που θα βγει με φίλους και θα περάσει ευχάριστα τουλάχιστον ένα δίωρο, τη σύζυγο που θα γλυτώσει τη γρίνια του ‘’τι φαί έφτιαξες πάλι;’’, το μικρό παιδί που θα φάει με τους ‘’δεν χαλάω χατίρι’’ παππούδες και το μεγάλο παιδί που θα περάσει περισσότερη ώρα με το ‘’μωρό’’.

Και λίγη ιστορία

Μετά την Μικρασιατική καταστροφή, πρόσφυγες όπως σε όλη την Ελλάδα ήρθαν και στο Βόλο. Αυτοί εγκαταστάθηκαν βόρεια της πόλης, στην περιοχή που ονομάσθηκε Νέα Ιωνία, για να θυμίζει ‘’χαμένες πατρίδες’’ και δημιούργησε νέες συνθήκες και συνήθειες. Οι νεοφερμένοι πουθενά δεν αντιμετωπίστηκαν ως Έλληνες που εκδιώχθηκαν από την πατρίδα τους. Η φτώχεια ήταν αξεπέραστη και ο ανδρικός πληθυσμός πάλευε για το μεροκάματο. Έτσι οι πονεμένοι -κυρίως λιμενεργάτες- μετά τη δουλειά έπνιγαν τον καημό τους στην Ευαγγελίστρια και στα στενά πέριξ αυτής με ένα φθηνό ντόπιο θεσσαλικό προϊόν, το τσίπουρο. Ποτό με υψηλού βαθμού αλκοόλ -το πρώτο απόσταγμα- και γι’ αυτό το απολάμβαναν σε μικρά και χαμηλά ποτήρια. Το ‘’25αράκι’’ συνόδευε ένας λιτός μεζές σε πιατάκι, λίγη ντομάτα με αγγούρι, μερικές ελιές ή ένα παστό ψάρι. Ενίοτε και μικρό φρέσκο ψάρι, γαύρος, σαρδέλα και μαρίδα. 

Με τον καιρό η κατάσταση βελτιώθηκε, επήλθε ενσωμάτωση με τον ντόπιο πληθυσμό, οι παρέες μεγάλωσαν, άρχισαν τα κεράσματα, αυξήθηκε η κατανάλωση, βελτιώθηκαν και διαφοροποιήθηκαν οι μεζέδες, μπήκαν στο παιγνίδι τα όστρακα και τα μεγαλύτερα ψάρια, ξεκινούσαν γλέντια από το ‘’πουθενά’’, η κατάσταση διαδόθηκε από στόμα σε στόμα σε όλο το Βόλο και ντόπιοι και ξένοι ανηφόριζαν προς τη Νέα Ιωνία για να δουν και να γευθούν από κοντά τα απλά αλλά γευστικά πιατάκια της.

Σήμερα μετά την καθολική αποδοχή, τα τσιπουράδικα σε όλη πλέον την πόλη αποτελούν αξιοθέατο και σήμα κατατεθέν του Βόλου, ο συναγωνισμός έγκειται στην ποικιλία των μεζέδων και όλοι θα περάσουν το ελάχιστο 1-2 φορές εβδομαδιαίως για 2-3 ‘’άνευ’’ ή ‘’με’’.