Τσιπουροκατάσταση
Στην πόλη που το τσίπουρο αποτελεί αξιοθέατο
Αντί προλόγου
Σε όλη την Ελλάδα θα βρεις εκείνα τα χαριτωμένα μαγαζάκια με την ελάχιστη διακόσμηση και την ταμπέλα παλιάς κοπής. Θες πέστα τσιπουράδικα θες ουζερί, θες καφενεία, ο τρόπος λειτουργίας ο ίδιος: Παραγγέλνεις τσίπουρο και ανάλογα τη μαεστρία του ιδιοκτήτη έρχεται ο μεζές.
Αλλά…
Αλλά, τα τσιπουράδικα του Βόλου είναι μια κατηγορία μόνα τους.
Ο Βόλος το κάνει χρόνια, το κάνει σωστά, λες και όταν χτίστηκε όλοι κυκλοφορούσαν με μια ‘’μόστρα’’ ανά χείρας. Η ουσία έγκειται στη σωστή προσέγγιση του προϊόντος, και στην άριστη πρώτη ύλη των μεζέδων.
Έτσι όλοι βγαίνουν κερδισμένοι και ο ιδιοκτήτης και ο πελάτης.
Αρχικές λέξεις κλειδιά
Αν εμπιστεύεσαι το τσιπουράδικο, παραγγέλνεις χύμα, άνευ (γλυκάνισου) ή με.
Σε ‘’μόστρα’’ μεγάλη ή μικρή. Αλλιώς το 25αράκι του καφενείου, που θυμάσαι από παλιές ελληνικές ταινίες.
Ή με τη διαδικασία του ‘’Ζήκου’’, με τον σερβιτόρο να γεμίζει τα ποτήρια, μια διαδικασία εθιμική και νοσταλγική.
Αν προτιμάς το καθαρό απόσταγμα με τη straight γεύση θα πάρεις άνευ.
Αν πάλι θεωρείς ότι θα πρέπει να βάλεις ‘’άρωμα’’ στην έξοδό σου και τα αιθέρια έλαια που διαθέτει θα απαλύνουν την αίσθηση του αλκοόλ στο στόμα, τότε θα προτιμήσεις με γλυκάνισο.
Βέβαια και στα άνευ υπάρχει γλύκα, αφού τα μονοποικιλιακά ξεχωρίζουν παρασάγγας από τα υπόλοιπα, με σημαιοφόρο φυσικά το άνευ από μοσχάτο.
Η Διαδικασία
Πας με καλή παρέα, γεμίζεις και πίνεις χωρίς να βιάζεσαι, συζητάς για ότι σε απασχολεί, βρίσκεις τις καλύτερες λύσεις -κάτι ξέραν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι- χαζεύεις ό,τι όμορφο πέσει στο βλέμμα σου, τσιμπάς από τους μεζέδες και ξαναγεμίζεις. Το μέρος δεν είναι για ξεπέτα. Θα καθίσεις το λιγότερο ένα 2ωρο.
Οι μεζέδες θα έρθουν μόλις φθάσουν τα πρώτα τσίπουρα.
Το μεταλλικό μπολ, που υπάρχει στο τραπέζι δεν είναι σαμπανιέρα, εκεί βάζεις ό,τι δεν τρώγεται, έτσι ώστε να έχεις καθαρό πιάτο και τραπέζι.
Ξεκινάνε οι απλοί μεζέδες και όσο ανεβαίνουν τα τσίπουρα ανεβαίνει επίπεδο και το είδος του μεζέ, με τη σχέση ποιότητας-τιμής να είναι εξαιρετική. Αν ο καταστηματάρχης ξέρει πώς να κινηθεί, θα σε πάει από τα πιο έντονα στα πιο ήπια. Πρώτα τα παστά ή τα καπνιστά ψάρια (σκουμπρί, τσίρους, λακέρδες) και τα τουρσιά με τις οξύτητές τους, για να σου διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες, έτσι ώστε να υποδεχτούν ομαλά το τσίπουρο, το οποίο είναι αυτό που κυριαρχεί στον ουρανίσκο.
Όσο τα 25αράκια γεμίζουν το τραπέζι –τα άδεια μπουκάλια παραμένουν στο τραπέζι στοιχημένα μέχρι την αποχώρηση από το μαγαζί– οι μεζέδες γίνονται ηπιότεροι, περνώντας όμως σε υψηλότερο γευστικό επίπεδο.
Πού;
Τσιπουράδικα υπάρχουν σε όλη την πόλη του Βόλου. Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος, άρα ο καθένας προσπαθεί να προσφέρει ό,τι καλύτερο νομίζει ή μπορεί σε μεζέδες αλλά και σε τσίπουρο. Τα τσιπουράδικα της παραλίας, δεν θεωρούνται πλέον αμιγώς τουριστικά, ούτε και η Νέα Ιωνία πλέον κατέχει την πρωτιά! Θεωρητικά ό,τι πιο απλό σε εμφάνιση πλησιάζει πιο κοντά στο παραδοσιακό και στον top μεζέ, όμως υπάρχουν και οι εξαιρέσεις.
Στην ουσία το που, αποτελεί θέμα καθαρά υποκειμενικό. Ενδεικτικά όμως και για να μην βαδίζετε με κλειστά τα μάτια, δοκιμάστε τα Αποστάγματα (https://eatingout.gr/listing/ta-skalakia-tis-charas-apostagmata/), τον Φλόκο (https://eatingout.gr/listing/flokos/), τον Σαράντη (https://eatingout.gr/listing/paradosiako-tsipouradiko-sarantis/), το Δόλωμα (https://eatingout.gr/listing/to-doloma/), το Για Δύο (https://eatingout.gr/listing/gia-dyo/).
Οι μεζέδες
Οι μεζέδες ανανεώνονται και βγαίνουν καινούριοι, αλλά μπορεί να υπάρξει και άλλος τρόπος παρασκευής τους, που θα σε εκπλήξει. Πρακτικά όμως κάποιοι μεζέδες θεωρούνται top και όσο απλοϊκοί και αν φαίνονται, περικλείουν όλη τη νοστιμιά του τραπεζιού.
Τσιτσίραυλα, αν και απλοϊκός μεζές αποτελούν το χόρτο του Παραδείσου. Ντόπιο χόρτο, ένα είδος αγριοφιστικιάς (οι τρυφερές κορφές του θάμνου), με γλυκιά επίγευση η οποία γεμίζει το στόμα και συνοδευόμενη με χοντροκομμένο σκόρδο σε κολάζει.
Κολλιτσιάνοι, οι ανεμώνες της θάλασσας, που με μια αέρινη κρούστα από αλεύρι αποκτούν απίστευτη υφή και νοστιμιά και γίνονται εξαιρετικός μεζές. Βρίσκονται κολλημένοι πάνω στα βράχια, πλένονται και μαλάσσονται για να μαλακώσουν, αλευρώνονται, τηγανίζονται και απογειώνουν.
Βολιώτικη κοπανιστή με το πορτοκαλί χρώμα, την ανώμαλη υφή, λίγο λαδάκι από πάνω και το ψωμί στα κάρβουνα. Γεύση πικάντικη που ζητάει τσίπουρο. Σε αρκετές παραλλαγές, με καυτερή πιπεριά ή πιπεριά Φλωρίνης, καυτερό κόκκινο πιπέρι ή μπούκοβο, πιπεροτύρι ή φέτα, όπως και να την έχουν φτιάξει αποτελεί must.
Τζιμένι, χειροποίητος, ντελικάτα φτιαγμένος, παστουρμάς ψαριού. Συνήθως μπακαλιάρος. Σκέτο ποίημα, ο ουρανίσκος τα βλέπει όλα.
Μπρασκοουρά, κοινώς η πεσκανδρίτσα, που όσο άσχημη είναι στην εμφάνιση γίνεται φίνος μεζές στα χέρια καλλιτέχνη. Σερβίρεται τηγανητή με σκορδαλιά ή χωρίς.
Οστρακοειδή και αχινοί φρέσκα και ντελικάτα. Και να μη σ’ αρέσουν θα πρέπει να δοκιμάσεις. Καλόγνωμες, στρείδια, γυαλιστερές, κυδώνια, φούσκες, με υπέροχη σάρκα και με ιωδιούχο άρωμα.
Λίγο πριν το τέλος
Χόρτασες, ζαλίστηκες, δεν μπορείς άλλο; Θα σβήσεις την κάψα του αποστάγματος με ζύθο βολιώτικο, Local Streets ή Πλάστιγγα ή και απλά Kaizer με μεζέ διαφορετικό. Εκεί σου έρχεται ότι πιο απίθανο μπορείς να φανταστείς, συνήθως όχι θαλασσινός μεζές για να γίνει και surf ‘n’ turf φάση.
Βέβαια αν είσαι πιο ‘’εντός πραγμάτων’’ και είσαι και σε μαγαζί που διαθέτει, θα τελειώσεις με παλαιωμένο τσίπουρο συνοδεία γλυκών ή αποξηραμένων φρούτων.
Σε κάθε περίπτωση με τον λογαριασμό, έρχεται και το κέρασμα, σηκώνεσαι και ρωτάς την παρέα σου πότε θα ξανάρθετε.
Συμπερασματικά
Το τσίπουρο χρησιμοποιείται ως διεργασία του εγκεφάλου να βοηθήσει το στομάχι να δεχθεί με περισσότερη όρεξη το μεσημεριανό φαγητό. Άρα το τσίπουρο πρέπει να πίνεται το μεσημέρι και να συνοδεύεται με λιτό μεζέ, διότι μετά επιστρέφεις στο σπίτι και τρως κανονικό φαγητό.
Όλα όσα γίνονται τα τελευταία χρόνια ‘’τρώω και πίνω σα να μην υπάρχει αύριο’’ αποτελούν μετάλλαξη της όλης διαδικασίας και καμία σχέση δεν έχουν με την όλη διαδικασία. Εξαιρείται βέβαια ο Βόλος όπου το τσιπουράδικο αποτελεί αξιοθέατο της πόλης, και η πόση του τσίπουρου μια μυσταγωγία που μπορεί να γίνει καθ’ όλη τη διάρκεια της μέρας, με τον δικό της τρόπο τους δικούς της κανόνες.
Δεν είναι τυχαίο ότι τα τσιπουράδικα κατέχουν συντριπτικό ποσοστό από την πίτα των χώρων εστίασης.
Και λίγη ιστορία
Μετά την Μικρασιατική καταστροφή, πρόσφυγες όπως σε όλη την Ελλάδα ήρθαν και στο Βόλο. Εγκαταστάθηκαν βόρεια της πόλης, στην περιοχή που ονομάσθηκε Νέα Ιωνία, για να θυμίζει ‘’χαμένες πατρίδες’’ και δημιούργησε νέες συνθήκες και συνήθειες. Η φτώχεια ήταν αξεπέραστη και ο ανδρικός πληθυσμός πάλευε για το μεροκάματο.
Έτσι οι πονεμένοι -κυρίως λιμενεργάτες- μετά τη δουλειά έπνιγαν τον καημό τους στην Ευαγγελίστρια και στα στενά πέριξ αυτής με ένα φθηνό ντόπιο θεσσαλικό προϊόν, το τσίπουρο. Ποτό με υψηλού βαθμού αλκοόλ -το πρώτο απόσταγμα- και γι’ αυτό το απολάμβαναν σε μικρά και χαμηλά ποτήρια. Το ‘’25αράκι’’ συνόδευε ένας λιτός μεζές σε πιατάκι, λίγη ντομάτα με αγγούρι, μερικές ελιές ή ένα παστό ψάρι. Ενίοτε και μικρό φρέσκο ψάρι, γαύρος, σαρδέλα και μαρίδα.
Με τον καιρό η κατάσταση βελτιώθηκε, επήλθε ενσωμάτωση με τον ντόπιο πληθυσμό, οι παρέες μεγάλωσαν, άρχισαν τα κεράσματα, αυξήθηκε η κατανάλωση, βελτιώθηκαν και διαφοροποιήθηκαν οι μεζέδες, μπήκαν στο παιγνίδι τα όστρακα και τα μεγαλύτερα ψάρια, ξεκινούσαν γλέντια από το ‘’πουθενά’’, η κατάσταση διαδόθηκε από στόμα σε στόμα σε όλο το Βόλο και ντόπιοι και ξένοι ανηφόριζαν προς τη Νέα Ιωνία για να δουν και να γευθούν από κοντά τα απλά αλλά γευστικά πιατάκια της.
Σήμερα μετά την καθολική αποδοχή, τα τσιπουράδικα σε όλη πλέον την πόλη αποτελούν σήμα κατατεθέν, ο συναγωνισμός έγκειται στην ποικιλία των μεζέδων και όλοι θα περάσουν το ελάχιστο 1-2 φορές εβδομαδιαίως για 2-3 ‘’άνευ’’ ή ‘’με’’.
